La cuisine moléculaire fait des émules

La gastronomie moléculaire est la recherche et connaissance des manifestations qui interviennent lors des modifications gastronomiques. La gastronomie moléculaire est aujourd’hui attractive et identifiée comme une technique de cuisson. Méthode actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une authentique technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la discipline provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant réalisé à des analyses sur les technicités physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette appellation pour nommer cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent suivre des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.